非飽和脂肪酸（ωー６、ωー６、ω―３系脂肪酸）系油脂

オレイン酸は、一価不飽和脂肪酸で体内合成することができるオメガ9系脂肪酸です。
バターや牛脂などに代表される飽和脂肪酸は、常温でも固まりやすい性質をもつため、摂りすぎると血管を詰まらせ、動脈硬化や高脂血症などのリスクが増大してしまいます。 これに対し、不飽和脂肪酸は固まりにくく、体内では液状になり血液の流れをスムーズにしてくれます。  
オレイン酸の大きな特徴として、血液中にある善玉コレステロール（ＨＤＬ）を減らすことなく、悪玉コレステロール（ＬＤＬ）を減らす効果があることです。
悪玉コレステロールが減る事で、動脈硬化、高血圧、糖尿病などの生活習慣予防を防ぐことができます。
オレイン酸はいろんな食品中に含まれていますが、とくに植物油に多く含まれています。

リノール酸は多価不飽和脂肪酸で、体内で生成できない必須脂肪酸です。コレステロール値や中性脂肪値を下げる作用があり、生活習慣病を予防する効果があります。
日本人のω―6系脂肪酸の98％はリノール酸から摂取していると言われています。
体内にとり込まれたリノール酸が代謝されるとき、γ-リノレン酸が生成され、小腸で吸収されると、血小板や細胞膜の構成要素となります。
リノール酸は加工食品や外食産業などで多く使われているため過剰摂取気味といわれています。
そのため、なるべく控えたほうがよいという意見も見受けられますが、反対意見もありはっきりしていません。

γ‐リノレン酸（別名ビタミンF）は、リノール酸から合成されてできる脂肪酸で、アラキドン酸へと変換します。
月見草など一部の植物に含まれる成分ですが、通常はリノール酸を摂取することで体内で変換され得る事ができます。
血圧やコレステロール、血糖値の低下、気管支拡張、子宮収縮など人体をコントロールする生理活性物質プロスタグランジン1を生成する材料となります。このため、生活習慣病の予防、アレルギーや月経痛の改善に効果があるとされます。
高齢者、ビタミン・ミネラルが足りない人、アルコールや動物性脂肪を多く摂取している人、糖尿病でインスリン不足の人などは、γ‐リノレン酸の体内生成が十分でないことがあります。

アラキドン酸は、体内で、生体調節ホルモンであるプロスタグランジン2に変わり、このホルモンは免疫系や神経系の機能調節、血圧調節作用などを調整する働きがあります。
アラキドン酸は、血液をサラサラにしたり、肝機能の向上、アレルギー症状の予防・改善、コレステロール値の低下などの効果があります。
日本人の通常の食生活からは、アラキドン酸が不足することはさほどありませんが、過剰摂取は動脈硬化、高血圧、慢性の炎症、アレルギー性湿疹、アトピー性皮膚炎を引き起こします。

α‐リノレン酸は、ωー３系多価不飽和脂肪酸で、体内で合成することができない必須脂肪酸です。
体内に取り入れられると、代謝によってＥＰＡ，ＤＨＡへと変換されます。それによって、血液中の悪玉コレステロール（LDL）を減らして、善玉コレステロール（HDL）を増やし、脳細胞を活性化して高血圧を予防するなどの効果が期待できます。
α‐リノレン酸は、アマニ油やエゴマ油などの食用油に多く含まれていますが、ＤＨＡやＥＰＡに変換されないと、良質な細胞膜の材料にはなりません。しかし、その変換効率は5％～10％ほどであるので、できるだけ魚介類を食べるのがオメガ３脂肪酸を効率的に摂ることがよいようです。
また、α-リノレン酸を含む油は、熱に弱く、酸化しやすい性質があり、サラダのドレッシングや和え物など、できるだけ生食でとるメニューにするとよいでしょう。

EPA（エイコサペンタエン酸）は、ＩＰＡ（イコサペンタエン酸）ともいいます。
体内では生成できない必須脂肪酸で、青魚に多く含まれます。
ＥＰＡは血液をさらさらにし、血栓予防、動脈硬化、高血圧といった生活習慣病予防、アレルギー症状の予防と改善、慢性関節炎など炎症性の症状に効果を発揮します。
しかし、過剰摂取すると、血液が固まりにくくなるため、出血したとき止血しにくくなることがあります。

DHA（ドコサヘキサエン酸）は、α-リノレン酸、ＥＰＡなどから作られる青魚に豊富に含まれる必須脂肪酸。
あらゆる生活習慣病を予防するマルチな脂肪酸です。
DHAは「脳の栄養素」といわれ、脳に入り神経細胞の働きを強化してくれるので、特に乳幼児の脳の発達や視力の向上にDHAは欠かせません。
また、体内では悪玉コレステロール（ＬＤＬ）や中性脂肪を減少、カプサイシンやカフェインと同じように、脂肪を燃やす酵素である「燃焼リパーゼ」の働きを高めて、脂肪燃焼を促進します。
これらの作用で高血圧、動脈硬化、高脂血症、脳卒中、皮膚炎などを予防、改善してくれます。
その他にも、眼の機能回復にも効果的です。視神経の細胞の活性を高め、網膜や視神経の神経伝達をよくする働きがあります。