炭水化物(糖類）

ぶどう糖（グルコース）は、砂糖の70％程度の甘味をもつ単糖で、血液中に一定の割合で含まれエネルギーの源となる物質です。
脳のエネルギー源にもなり、筋肉を正常に動かす、血糖値を保つ働きがあります。
腸で吸収されると血液に入り、血糖として血液中に一定濃度（約0.1％）で含まれ全身の細胞に運ばれると、筋肉や臓器のエネルギーとして使われます。
脳のエネルギーともなる栄養素で、脳の働きを高める作用もあり、勉強時に摂ると効果的です。
反面、ぶどう糖による血糖値上昇を抑制するのがインスリンですが、インスリン不足などによって血糖値の抑制が効きにくくなると糖尿病になります。

ブドウ糖の不足と欠乏症は、脳の働きや活力が低下や筋肉の痙攣などが挙げられます。ブドウ糖の過剰摂取と過剰症は、脂肪肝を起こしやすくなるなどが挙げられます。
【ブドウ糖（グルコース）を多く含む食品】
米、パン、麺類、ぶどう、バナナ、ごぼう、いも

果糖（フルクトース）は、果物やはちみつに多く含まれ砂糖の構成成分にもなる単糖です。
果糖はもっとも小さな単糖なので体内で吸収されやすく、すばやくエネルギーに変えることができます。
その特性のため、肉体疲労時や激しいスポーツの前に摂ると疲労回復を早めてくれます。エネルギーを消耗したときには果糖を水分に溶かしたり、フルーツなど摂取するとよいでしょう。

直接的には血糖値を上げませんが、その一部は中性脂肪の合成に利用されます。このため、過剰にとると肥満につながることがあります。果物が太リやすいとされているのは、果糖の働きによるものが大きいのです。
【果糖（フルクトース）を多く含む食品】
ぶどう、バナナ、さくらんぼ、なし、りんご、すいか　他

ガラクトースは、乳糖の構成成分で乳汁に含まれ、乳児の成長を促進する働きがあります。乳児は急速に発達する脳や体組織のために、多量のガラクトースを必要とします。
単独では存在せず、二糖類や多糖類の一部として存在し、肝臓でブドウ糖に変えられ、血液によって各組織に運ぱれてエネルギー源になったり、体組織の構築をします。

【ガラクトースを多く含む食品】
トマト、すいか、牛乳、ヨーグルト、味噌、しょうゆ、納豆、母乳

麦芽糖（マルトース）は、ブドウ糖が2分子結合した二糖類です。大麦を発芽させ湯を加えることでデンプンが糖化されたものに多く含まれることから、麦芽糖といわれており、ビール作りに欠かせない糖です。
甘味は砂糖よりも劣りますが、旨みが強いのが特徴です。

麦芽糖は、体内で分解されてぶどう糖となり、血糖値を上げ、エネルギーを発生したり、中性脂肪蓄積をするなどの作用があります。
【麦芽糖（マルトース）を多く含む食品】
麦芽、さつまいも、水飴

ショ糖(スクロース）は、ブドウ糖と果糖が結合した砂糖の主成分となる二糖類です。サトウキビやテンサイなどからとれる砂糖の主成分で、幅広く使われています。
一般的に使われている白砂糖は精製された分蜜糖で、黒砂糖などは含蜜糖と呼ばれ、糖蜜をふくんでいるため色が濃く甘みも強くなっています。

果糖やブドウ糖は加熱によって味が変わりますが、ショ糖は変化しにくい構造になっており、高熱でも甘味成分が安定しています。
体内でエネルギー源になりますが、過剰なものはグリコーゲンや、中性脂肪として蓄積されます。
広く使用されている分肥満や糖尿病の大きな原因ともなるため、新陳代謝が低下する中高年の方は控えていく心掛けが大切になってきます。
【ショ糖（スクロース）を多く含む食品】
テンサイ、さとうきび、砂糖

乳糖（ラクトース）は、ブドウ糖とガラクトースが結合した二糖類で、乳汁のみに含まれる乳児に不可欠の栄養成分です。
小腸で消化酵素ラクターゼによって分解されますが、成長するとラクターゼが低下し乳糖不耐症という症状がでる人もいます。（牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする人はこのタイプの人です。）

ヨーグルト、チーズなどの乳製品に利用され、エネルギー源やグリコーゲンとして蓄積されたり、体組織の構築をするなどの作用があります。
【乳糖（ラクトース）を多く含む食品】
牛乳、ヨーグルト、チーズ、母乳

デンプン（スターチ）は、お米、じゃがいもなどの穀物類に含まれる多数のブドウ糖が結合した植物性の貯蔵多糖類です。
体内ではぶどう糖に分解されてエネルギー源となる栄養素です。
デンプンはアミロースとアミロペクチンとがあります。
アミロースは直鎖状の分子で、分子量が比較的小さめです。アミロペクチンは枝分かれの多い分子で、分子―が比較的大きいのが特徴で、水を加えて加熱すると粘り気を生じます。

同じデンプンを含む白米に比べておもちや団子が粘り気が強いのも、アミロペクチンの比率が高いためです。
デンプンは、エネルギー源になる、体組織の構築、グリコーゲンとして蓄積されるなどの作用があります。
アミロペクチンに対しアミロース比率が多いほど消化されにくい性質があり、おもちや団子に比べると白米が太りにくいのもアミロースが多いためです。
【デンプン（スターチ）を多く含む食品】
穀類、いも、豆類、片栗粉

グリコーゲンは、多数のブドウ糖が結合した動物性のデンプン多糖類です。
食品から摂取したエネルギーが過剰であると、余ったブドウ糖が合成されてグリコーゲンとして全身の筋肉に貯蔵されていきます。
運動などで血液中のぶどう糖が減少しエネルギーが不足するとグリコーゲンは直接ぶどう糖に分解され、エネルギーとして消費されていきます。

【グリコーゲンを多く含む食品】
貝類、エビ、レバー